Menos arsénico en el arroz blanco que en el integral

Alimento universal como pocos, el arroz forma parte de la dieta semanal e incluso diaria de personas de todo el mundo. En los últimos años algunos estudios han señalado que este alimento contiene arsénico inorgánico, un conocido veneno. ¿Hasta qué punto deberíamos preocuparnos?

Menos arsénico en el arroz blanco que en el integral

En 2016 se cultivaron 472.39 millones de toneladas de arroz y en 2017 se superaron las 480.00 millones, según datos oficiales del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Es la dieta básica de los países asiáticos e ingrediente fundamental en nuestros occidentales y muy populares platos como la paella, el risotto y el adoptado sushi. 

¿Qué es el arsénico inorgánico?

El arsénico inorgánico es un elemento natural de la corteza terrestre, ampliamente distribuido en todo el medio ambiente, presente en el aire, el agua y la tierra, y en su forma inorgánica es muy tóxico.

La exposición a altos niveles de arsénico inorgánico por diversas causas –consumo de agua contaminada o su uso para la preparación de comidas, para el riego de cultivos alimentarios y para procesos industriales – es una de las preocupaciones actuales de la OMS (Organización Mundial de la Salud), que lo incluye entre las 10 sustancias químicas consideras perjudiciales para la salud pública.

La contaminación por arsénico es de origen natural, es decir, “llega al arroz a través del suelo”, explica el investigador Ángel Carbonell, catedrático de la Universidad Miguel Hernández, quien ha llevado a cabo diversos estudios en España. “Las plantaciones se hacen en suelos inundados por lo que el arroz lo absorbe”, añade.

Naturalmente los suelos contienen este elemento, “el problema surge cuando el porcentaje sube”. Esto puede suceder por causas naturales, como pasa en la India con las crecidas del río Ganges, o por el uso de fertilizantes y pesticidas.

Carcinógeno de nivel 1

El arsénico inorgánico (iAs), está clasificado como carcinógeno de categoría 1 por la Unión Europea, para quien todavía no presenta un gran riesgo para la salud pública. “Todo depende de cuánto arroz se tome al día”, explica el químico británico Andrew Meharg, profesor de Ciencias Biológicas de la Universidad de Queens en Belfast, considerado uno de los mayores expertos mundiales en la contaminación de arroz por arsénico.

“Si lo comes dos veces al día te expones más que si lo tomas dos veces a la semana”, añade Meharg, “como los cigarrillos, no es lo mismo fumar uno al día que veinte”.

“Quien tome tres platos de paella al día estará más expuesto que quien tome tres a la semana”. “No es una situación alarmante”, subraya, “aunque sí es cierto que hay algunos segmentos de población en los que es más preocupante”.

Los niños y los celiacos son, según Carbonell, los dos grupos de riesgo porque consumen mucho más arroz que otras personas. Los primeros, porque sustituyen los cereales que no pueden tomar con el arroz, y los segundos, porque cuando están por finalizar la lactancia alternan la dieta de leche con papillas de arroz.

En 2016 entró en vigor una nueva legislación de la Comisión Europea que obliga a la industria alimentaria a limitar la cantidad de arsénico permitido en el arroz y el resto de productos derivados de este cereal. Pero, si bien los productos destinados a alimentación infantil parece que sí han presentado una mejora, Carbonell apunta a que no ha sucedido lo mismo con los productos destinados a personas con celiaquía.

En opinión de Luis Riera, director de SAIA –consultoría de seguridad alimentaria y del agua–, “como la contaminación viene del agua de riego, si el arroz es español no hay problema”, explica. No pasa lo mismo con los arroces que vienen de India, donde el agua está “realmente contaminada por arsénico”, dice Riera. De ahí, la nueva normativa.

Los niveles en España, de los más bajos

En un estudio publicado por el químico británico Andrew Meharg y el investigador español Ángel Carbonell, se señala que el arroz español tiene una media de 180 microgramos por kilogramo de arsénico inorgánico frente a 253 que presenta el de EE UU, 286 del de Reino Unido o 135 del arroz chino.

“En general, España no tiene unos suelos muy contaminados, aunque puede haber zonas más afectadas”, dice Carbonell. Según este experto “el arroz de Doñana es el más limpio, por ser uno de los suelos más puros, y que los niveles de arsénico en el arroz valenciano están muy por debajo de los límites establecidos por la Unión Europea”.

El Atlas Geoquímico, una obra elaborada por el Instituto Geológico y Minero de España a partir de la toma de muestras en 13.000 localizaciones diferentes del país, sitúa las mayores concentraciones de arsénico en los suelos de algunas zonas de Galicia, Asturias y León, el suroeste de Murcia y algunos puntos de la provincia de Castellón.

Mejor comer arroz blanco que integral

Aunque las pautas dietéticas aconsejan lo contrario, dado que la cáscara del arroz contiene minerales y fibra, si en nuestra dieta comemos mucho arroz, bien por preferencia personal o por intolerancia al gluten, es mejor optar por el arroz blanco.  “El integral lo acumula en el salvado y en el germen. La diferencia es que éste conserva esas partes, mientras en el blanco se eliminan”, explica Carbonell.

Una forma de reducir el nivel de arsénico es remojarlo durante la noche, luego lavarlo y enjuagarlo hasta que el agua esté limpia, antes de hervirlo en una cacerola, con una proporción de cinco partes de agua y una parte de arroz. “Muchos gastrónomos y chefs opinarán lo contrario, pero en cuanto a seguridad alimentaria es lo más conveniente”, concluye Carbonell.

 

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