Así han cambiado las frutas y verduras en 7.000 años

Las frutas y verduras que consumimos actualmente poco tienen que ver con cómo eran hace miles de años. Tenían una forma y un color que hoy día nos resultarían inimaginables. También han cambiado nuestros hábitos alimentarios. Un estudio explica cómo ha evolucionado nuestra alimentación en los últimos 50 años.

Así han cambiado las frutas y verduras en 7.000 años

Por ejemplo, las bananas fueron cultivadas por primera vez en Papúa Nueva Guinea hace 7.000 años. Tenían semillas duras y su piel era de color verde claro. Las sandías, que provienen de África y no fueron conocidas en Occidente hasta el siglo XVII, eran verdes también por dentro y sus semillas muy grandes.

En cuanto a las verduras, las berenjenas, por ejemplo, no tenían la piel lisa, sino que presentaban espinas y podían ser de color azul o amarillo. Hace 7.000 años se cultivaban en África y China. Otro llamativo caso es el de la zanahoria, muy extendida en Asia desde hace casi un milenio. Eran blancas o moradas, con raíces finas y un sabor muy diferente al actual. Por último, el maíz silvestre no era ni amarillo ni jugoso, sino verde y muy seco.

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Qué comíamos hace cincuenta años y qué comemos ahora

Todos los cambios alimentarios derivan de una transformación social. En los últimos 50 años, los hábitos y gustos gastronómicos y los productos consumidos en España han vivido más alteraciones que en los últimos siglos. Un estudio de la Fundación Alícia, que describe la evolución de la nutrición desde 1967 muestra, entre otros datos, que se ha popularizado el consumo de productos frescos que antes eran difíciles de encontrar, como la piña, los kiwis, las endivias, los aguacates, los mangos, los frutos rojos y las papayas. Y se ha ido perdiendo la transmisión de recetas caseras entre generaciones.

Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia, asegura que “la de los 70 fue una década marcada por una profunda transformación social y económica, en la que se dio un importante éxodo rural hacia las ciudades. Otro dato a tener en cuenta es la incorporación de la mujer en el mercado laboral. Cambian las estructuras familiares tradicionales", explica.

Los electrodomésticos mejoran, sobre todo las neveras y los congeladores. "La piña fresca gana terreno a la de lata. Llegan los kiwis, endivias y aguacates. El consumo de ternera aumenta, en detrimento del cordero. Y el consumidor prefiere el pescado sin espinas", detalla el investigador gastronómico. Como curiosidad, la media de estatura aumenta 10 centímetros.

Salmón ahumado y foie en los 80

En los años 80 se consolida la sociedad del bienestar. "Se generaliza el acceso a la cultura, al ocio, a la sanidad y a la enseñanza, y en 1986 España entra en la Comunidad Económica Europea y con ello en el mercado global", indica Massanés. "En esta década se popularizan alimentos, como el salmón ahumado y el foie, hasta entonces exclusivos, se empiezan a romper los ciclos estacionales en la producción de alimentos, y es posible encontrar cerezas, por ejemplo, en Navidad, proliferan las grandes superficies e irrumpen los productos bajos en calorías", expone.

En cuanto a cambios sociales, se retrasa la edad de emancipación de los jóvenes y, en consecuencia, la edad de ser padres. Y respecto a los hábitos, la salud es prioritaria.

Gastronomía global en 2000

En el año 2000, el nacimiento del euro conlleva una subida generalizada de los precios. "La década comienza con un boom económico, por lo que llega mucha migración extranjera, pero termina con una profunda crisis económica", analiza. Entran nuevos productos típicos de Suramérica a nuestros mercados como la yuca y el plátano macho y se revalorizan los menudillos. "Se popularizan las comidas étnicas, se expanden las marcas blancas, se compra buscando ofertas, proliferan las hamburgueserías, crecen los congelados y desciende el consumo de legumbres", resume.

Desde 2010, según Massanés, existe una mayor preocupación por el bienestar, y se entiende el alimento como un factor primordial en nuestra salud. "Se valoran los productos ecológicos, los de proximidad y los superalimentos como las bayas de goji, se recuperan variedades autóctonas de verduras y empieza la batalla contra el azúcar", describe. La reducción del formato de venta es un hecho ya extendido en esta década, en la que también aumenta el consumo de productos preelaborados y calentados con microondas.

Los 'top' de cada década

1970: El cóctel de gambas, con lechuga y salsa rosa, fue la estrella de los entrantes de los 70. Otros platos que no fallaban en los menús de los restaurantes eran las fritadas y parrilladas de pescado, la ensalada de habas frescas con menta y el bacalao gratinado con muselina de ajos. Y en las casas, el pollo a l'ast de los domingos.

1980: En las cartas de los restaurantes se pusieron de moda distintas versiones del pastel de cabracho de Arzak. Los 80 también fue la época de los entrecots y solomillos con salsa de roquefort y crema de leche.

1990: La influencia italiana se traduce en carpaccios de ternera y de atún y ensaladas con vinagre de Módena. El 'papillote', una técnica en la que se cocina un alimento en el interior de un envoltorio resistente al calor, incrementó la venta del salmón fresco. Y en postres, el 'coulant' de chocolate se hace omnipresente.

2000: Se consolida lo japonés, con el tataki de atún rojo con sésamo como bandera. Aunque si algo marca la década de 2000 son las tapas creativas, el guacamole y las esferificaciones y las espumas de Ferran Adrià.

2010: Las cocinas miran a Perú a la hora de elaborar ceviches, un plato que juega con lo salado, lo ácido y lo picante que maceran mariscos y pescados. Y a Asia y a Europa central con los alimentos probióticos, que cuidan la flora intestinal. También es la época del gazpacho en 'tetrabrik', de los zumos verdes, la cúrcuma, los arándanos y de la ensalada de quinoa.

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