El método científico para lograr el café expreso perfecto

Un investigador ha desarrollado un método científico para lograr el café expreso perfecto basado en el proceso de molido, la dureza del agua y la frescura de los granos, entre otros elementos. Explicamos también si el café pierde sabor y propiedades cuando se somete al proceso de descafeinado.

El método científico para lograr el café expreso perfecto

"Es posible que un día tomes una buena taza de café y al día siguiente no. Desde una perspectiva científica, siempre me ha intrigado por qué ocurre esto", señala el autor de la investigación, Christopher Hendon.

Hendon, investigador de la Universidad de Oregón (EEUU), analiza todas las variables que intervienen en la preparación del café expreso, desde el molido y envasado del grano, hasta la presión del agua y la química mineral. Estas son las principales:

-La química del agua

Según su estudio, el agua "dura", con una gran cantidad de magnesio y calcio, hace que el café tenga un sabor más fuerte que el agua "blanda" porque compuestos como la cafeína se adhieren al magnesio durante el proceso de elaboración. El agua dura también puede contener grandes cantidades de bicarbonato, lo que hace que el café tenga un sabor más amargo.

-La frescura de los granos

Por otro lado, la frescura de los granos de café también puede afectar a lo sabrosa que es una taza de café: el recién tostado contiene dióxido de carbono y otros compuestos que se evaporan fácilmente y, con el tiempo, estos compuestos volátiles escapan de los granos, dando como resultado una taza con menos sabor.

Una temperatura más baja reduce la velocidad de evaporación, lo que explica por qué el almacenamiento de café en el refrigerador prolonga su vida útil.

-El molido

El proceso de molido de los granos juega también un papel "significativo" en el éxito del café resultante. A pesar de que las partículas más pequeñas significan una mayor área de superficie, lo que debería dar como resultado un sabroso expreso consistente, hay un punto crítico en el que "lo más pequeño no es mejor", explica Hendon.

Asimismo, al extraer el expreso, el agua debe entrar en contacto con los posos de café de manera uniforme, para garantizar que todos los granos entren en contacto con el agua por igual.

El método perfecto

Tras colaborar e investigar con camareros, Hendon ha desarrollado un método por el cual pueden lograr un perfil de sabor deseado de manera consistente. El científico propone un proceso de optimización logrado al modificar el tamaño de molienda y la relación de colado.

"Al predeterminar la relación entre café y agua, así como la presión del agua, la extracción máxima se puede determinar de manera sistemática", asegura Hendon. Así, el camarero puede mejorar la calidad del expreso a la vez que reduce la masa de café utilizada.

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¿Pierde el café sus propiedades en el proceso de descafeinado?

El café descafeinado suele ser una opción de la gente cafetera cuando no pueden tomar más cafeína, ya sea por prescripción médica o por encontrarse en una hora del día en la que el café puede alterar el sueño nocturno. Por lo tanto, es un producto destinado a personas a las que les gusta el café pero quieren abstenerse de la cafeína. ¿Pierde sabor el café en el proceso de descafeinado? Es un debate abierto y que depende de gustos, pero también de procesos de descafeinado y calidades del café utilizado.

A mejor calidad de grano, más sabor conservará y cuanto menos agresivo sea el método de descafeinado, más respetará los aromas y los matices, así como el color, porque se llevará más selectivamente la cafeína y no los demás compuestos orgánicos, aromáticos o solubles que le dan al café su olor y color característico.

Se cuentan al menos 800 compuestos en el café que determinan sus propiedades y buena parte de ellos definirán su aroma y sabor específico. Por ejemplo, la vainillina le confiere un toque a vainilla; el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol le dan aromas fenólicos y de especias; el 2,3-butadion le da un toque de mantequilla; el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine le confiere el matiz ocre y terroso; el methional ofrece tonos dulzones y, finalmente, el 2-Furfurylthiol es aroma puro de café.

Respecto al grano, hay dos variedades principales que se utilizan en el descafeinado: robusta y arábica. Robusta es una variedad de peor calidad, que da más acidez al café, peores sabores y olores y contiene bastante más cafeína. Por lo tanto, sería la que menos se debería utilizar, ya que en teoría es más difícil de extraer, aunque es la más extendida por su precio más barato. La variedad Arábiga, de sabor y aroma más exquisito, se utiliza solo para descafeinados de alta calidad y precio y además con sistemas de extracción más sofisticados.

Sistemas de extracción de la cafeína

Tradicionalmente la extracción de la cafeína tradicional consiste en remojar el grano en disolventes orgánicos que extraen la cafeína por ósmosis. Este sistema tiene la desventaja de que además de disolver y arrastrar fuera del grano la cafeína, se lleva también otros compuestos presentes en el grano que le proporcionan el aroma o que actúan como antioxidantes como los polifenoles.

Según el cuidado con el que se realice la extracción, también puede llevarse la fracción liposoluble de las vitaminas, sobre todo vitamina E, y buena parte de las vitaminas del grupo B en las que el café es rico, aunque el proceso de infusión con temperatura destruye parte de ellas, excepto la riboflavina y la niancina (B2 y B3).

En la actualidad se han desarrollado sistemas de extracción que no implican ni el remojo ni la disolución en disolventes orgánicos, pero son más caros y solo se utilizan en granos de calidad.

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